Singkong vs Nasi - Diversifikasi Pangan?

Harnaz keringetan. Di piringnya tersaji sebuah hidangan yang agak aneh: rendang sapi padang dan.... potongan singkong! "Ini cocoknya dicemil!" kata Irvan. Namun, nasib berkata lain. Kali ini Harnaz harus menghabiskan sepiring singkong dengan rendang! Mengapa?

Pernah dengar program 'diversifikasi pangan'? Program ini sering didengung-dengungkan. Ganti nasi dengan singkong dong! Atau dengan kentang. Supaya kita tidak repot perlu memproduksi beras banyak-banyak. Supaya kita bisa swasembada beras. Dan... ujung-ujungnya nih yang nggak enak. Toh nasi itu buruk buat kesehatan, katanya. Bisa diabetes lah. Atau bikin gemuk. Dan... banyak lagi! Lah kalau benar begitu, berarti seluruh Indonesia resiko diabetes dan gemuk dong? Kan se-duaratus empat puluh juta orang Indonesia ya makan nasi!

Kali ini Kimiasutra membahas mengenai: apakah bisa menerapkan ganti nasi dengan singkong? Diversifikasi pangan! Sambil rahang pegal mengunyah singkong, Harnaz berkata: "Inilah diversifikasi pangan! Inilah masa depan kita!". Apakah enak? Enggak, hehe. Rendang mah enaknya sama nasi! Kenapa?

Karena beras yang ditanak (Namanya nasi) ternyata punya sifat khusus yang cocok disantap dengan lauk pauk ala Indonesia. Misalnya, butiran yang kecil dan lembut sehingga cocok disantap dengan kuah. Jika ada minyak kelapa, maka permukaan nasi akan menyerap minyak dan membuat minyak bisa mengalir dengan baik. Minyak kelapa ini yang akan membawa rasa sedap pada nasi! (lihat video sebelumnya, Battle of Nasi Bungkus!). Sementara singkong kurang bisa menyerap kuah dan minyak kelapa. Apalagi teksturnya lebih padat, sehingga sulit dikunyah. Akhirnya, dengan berat awal yang sama, Harnaz hanya mampu menghabiskan kurang dari setengah, sementar nasi Irvan sudah habis bersamaan dengan rendangnya!

Apa kunci pesan dari video ini! Begini. Kalau memang kita pemakan nasi, yuk atuh makan nasi aja! Tidak semudah itu mengubahnya menjadi singkong, apalagi kalau lauknya tetap rendang (bukan sambal roa). Produksi kurang? Swasembada sulit tercapai? Ayo dong, buat teknologi canggih penyemaian padi, penanaman padi, dan sejahterakan petani! Sehingga mereka semakin produktif, produksinya banyak, dan beras Indonesia menjadi beras paling canggih dan enak se-dunia! Daripada menggelontorkan dana milyaran untuk diversifikasi pangan, mending disalurkan untuk meningkatkan riset beras!

Yuk atuh nonton videonya!

Salam,

Harnaz

Mengapa Kimiasutra? Selamat Datang Batman & Robin!

Saya dan Irvan Kartawiria, sebenarnya punya hobby yang beragam. Walaupun sama-sama bergabung dengan milis Jalansutra-ya Pak Bondan, tapi Irvan juga aktivis Sahabat Museum bersama sang istri Dila Bondan. Dia suka segala sesuatu berbau jadul, dari lagu Guns n Roses, tokoh Batman, sampai bangunan kuno bersejarah di Jakarta Kota. Irvan pernah jadi tur leader bareng Andrew Mulianto, sekarang jadi selebritis Stand Up Comedy, dan hobby-nya paling mutakhir adalah JKT48. Oh iya, beliau bergelar doktor dan berprofesi sebagai dosen!

Saya sendiri, punya karir yang tak kalah beragam. Saya justru memulai karir pergaulan dari menulis review makanan. Lalu review hotel. Lalu lanjut ke menulis caper alias catatan perjalanan, karena saya cinta banget sama jalan-jalan. Caper saya lumayan lho! Mantan pacar yang sekarang jadi Menko Pembangunan Manusia dan Kebudayaan (untouchable...ups! Haha) Republik Harnaz, konon mulai melirik saya karena membaca caper saya di milis. Saya suka menulis apa saja, mulai dari musik sampai makanan, dan kemudian menjadi kontributor The Jakarta Post. Saya berprofesi sebagai manajer kuli penjaja kompresor, bergelar master hanya untuk gaya ditulis di undangan nikah!

Lalu.... mengapa Kimiasutra? Kang Irvan jago juga menulis sejarah dan komedi. Saya sendiri cukup mumpuni menulis caper jalan-jalan. Mengapa Kang Irvan dan saya report-repot menjabarkan rumus kimia dan sibuk melawan berbagai hoax yang menyerang kita?

Topik ini muncul dalam obrolan kami di suatu sore di laboratorium tempat Irvan dan saya mengajar. Kami membuat kesimpulan, bahwa konten ilmiah ini nih, yang paling dibutuhkan Indonesia, dan paling sedikit suppliernyah. Kalo menulis caper sudah ada Naked Traveler. Menulis review makanan sudah ada Jeny Jenzcorner. Tapi menulis sains secara sederhana dan lucu.... belum ada!

Padahal, di jaman informasi ini, setiap hari kita dihantam berita sains, baik yang hoax maupun yang beneran (banyakan hoax sih). Beras plastik. Krimer meledak kena api. Minum cuka dan bawang putih membersihkan pembuluh darah. Mabok minum rebusan pembalut. Bakso mengandung boraks. Mie instan disita karena mengandung pengawet terlarang. Kopi sianida! Dan buanyaaaak lagi. Banyak yang menjadi korban: tukang beras, tukang kopi Vietnam, tukang bakso, hanya bisa menggigit jari karena masyarakat begitu mudahnya percaya berita dan menyebarkannya bak virus flu di kolam bola!

Maka, hadirlah Kimiasutra. Misi kami sederhana: menjelaskan kimia dalam bahasa manusia. Fokus kami pada kimia kuliner. Kami melawan semua hoax dan nabi-nabinya. Jika ada yang menganggap orang Indonesia gampang dibodohi, hati-hati! Ketika hoax datang, maka di langit ada simbol Batman dan Robin Kimiasutra yang disorot lampu. Batman-nya berambut gelombang, kacamata tebal, agak buncit, dan suka nyengir. Robin-nya botak plontos, kalo ketawa ngakak gak jelas, buncit bucitreuk, dan sok tahu. Kamilah @irvankarta dan @itsharnaz, Batman dan Robin Kimiasutra, siap membela Gotham City kejahatan hoax kimia kuliner!

"I made a promise on the grave of my parents that I would rid this city of the evil that took their lives. By day, I am Bruce Wayne, billionaire philanthropist. At night, criminals, a cowardly and superstitious lot, call me.... Batman"

"Holey rusted metal, Batman! The ground. It's all metal. It's full of holes. You know, holey"

Terima kasih untuk Liquid Production House yang sudah membantu kami membuat video yang ciamik tenan. Nantikan video baru kami setiap minggu, selalu membahas berita kimia kuliner terbaru. Tayang perdana 17 Agustus 2016, yuk follow kami di youtube kimiasutra. Merdeka!

Salam,

Robin. Batman lagi beli martabak sama Alfred pake Batmobil yang dijadiin Uber Black.

Mitos Mabok Minum Pembalut

Berita: http://belitung.tribunnews.com/topics/lipsus-mabuk-pembalut

Sumber:

http://m.babygearlab.com/a/11113/What-Is-Inside-Those-Disposable-Diapers

Mabuk Pembalut! Astaga, ide bagus bukan? Daripada beli bir atau whisky yang mahal, mari larutkan Laurier dan Anda akan sampai ke Surga ketujuh! Benarkah begitu? Mungkin iya. Tapi.... Anda tetap di Surga sana dan nggak balik ke bumi alias game over!

Pertanyaannya: apa benar minum larutan pembalut bisa mabuk dan apa pula yang membuat mabuk? Kimiasutra menjawab!

Pertama-tama kita samakan dulu ya definisi 'mabuk'. Mabuk alkohol menurut wikipedia adalah proses keracunan (intoxication) alkohol atau etanol (CH3CH2OH) ketika jumlah dan kecepatan alkohol yang diminum lebih besar daripada kecepatan hati untuk mencernanya. Akibatnya, karena etanol larut dalam darah, kadar alkohol dalam darah meningkat. Detak jantung naik, tubuh terasa hangat, syaraf yang terkena alkohol menjadi kebas. Dan senyum pun terkembang, istri orang dipeluk, bahkan Bi Inem mendadak terlihat sexy! Itulah mabuk yang sesungguhnya. Keleyengan membawa nikmat.

Tapi ingat bahwa 'mabuk' itu keleyengan, tetapi tidak semua keleyengan itu mabuk. Kalau ajrut-ajrutan di mobil, kita keleyengan. Kalau kita makan kolak kebanyakan sesudah puasa, kita keleyengan. Kalau melihat cewek cantik melirik manja, dan tiba2 kita berkhayal bak Frodo Baggins mau melempar cincin kawin ke Kawah Mordor, itu keleyengan. Mabuk. Tapi beda dengab mabuk alkohol! Bedanya dimana?

Secara definisi tadi, alkohol yang masuk ke darah dan bikin keleyengan hanya berasal dari kelebihan alkohol yang belum tercerna oleh hati. Dalam hati (selain ada kamu) juga ada enzim alkohol dehidrogenase, yang mencerna alkohol. Pelan-pelan tapi pasti dia memecah alkohol sehingga kadar alkohol dalam darah terus turun sampai hilang sama sekali. Itulah yang disebut sadar. Kenapa suka pusing? Karena pencernaan alkohol membutuhkan energi dan menghabiskan gula. Akibatnya gula darah suka drop setelah kadar alkohol turun. Makanya abis mabuk enaknya makan warteg atau bubur Mangga Besar, supaya kadar glukosa kembali normal lewat asupan nasi atau bubur. Dengan asumsi Anda mabuknya di daerah Mangga Besar tentu saja.

Jadi, mabuk alkohol bersifat sementara. Bagaimana jika Anda mabuk Autan, mabuk lem aibon, atau mabuk pembalut? Yang ada adalah bahan kimia yang bikin keleyengan itu tidak akan dicerna, melainkan akan bergentayangan dalam tubuh sampai akhirnya menimbulkan kanker dan penyakit lainnya! Jadi, berbahaya!

Lalu apa sih dalam pembalut yang bisa bikin keleyengan? Mari kita bedah! Katanya kalau mau mabok pembalut, pembalutnya harus dipilih yang bersayap (wings), lalu direbus dalam air. Oke, kalo wings sih cuma karena disitu lebih banyak bahan kimia penyerap airnya daripada pantyliner (HAYYAH!). Apapun yang bikin mabuk, berarti larut dalam air karena bisa direbus. Lalu menurut Jontor bisa juga ditetesi bensin. Berarti zat ini pasti mudah menguap seperti alkohol asli.

Di dalam pembalut baik popok maupun softex, bisa dibagi menjadi tiga bagian: bagian dalam yang bersentuhan dengan kulit, bagian tengah yang menyerap air, dan bagian luar yang tahan air. Bahan penyerap air sendiri adalah super absorbent berbasis polimer Poliakrilat. Ini jelas tidak larut dalam air! Jadi bukan ini yang bikin mabok.

Dugaan utama adalah justru zat yang disebut 'Ftalat'. Sulit nyebut namanya tanpa nyembur temen sebelah! Ini adalah molekul berukuran kecil yang bertugas membuat plastik yang keras jadi lembut dan mudah dibentuk. Inilah yang berbau kalau kita belanja pake kantong kresek hitam jelek. Inilah yang bau kalau kita minum air kemasan cup murahan. Inilah yang kita sebut 'bau plastik', karena plastik (polietilen, polipropilen, polietilentereftalat) tidak berbau.

Nah, si Ftalat ini yang memenuhi kandidat sebagai tukang bikin mabok! Dia larut air juga. Dia mudah menguap. Dia bisa mempengaruhi syaraf sehingga terasa kebas dan keleyengan. Efeknya lebih ke aroma, sehingga dihisap lebih nendang daripada diminum!

Tapi ingat, bahwa di tubuh kita tidak ada enzim pencerna ftalat. Zat ini akan bersarang di paru-paru, perut, lalu kemudian berpotensi menjadi kanker. Bahaya! Makanya kalo mau mabok, gunakanlah alkohol alami yang sehat! Hasil fermentasi hop dan malt (bir) atau fermentasi tebu pilihan (bukan vetcin, tapi topi miring!). Mabuklah, gapailah Surga ketujuh, peluklak istri orang atau istri sendiri sekali-sekali. Sesudah puas, kembalilah ke bumi. Ingatlah keluarga, ayah ibu, yang sayang sama Anda, yang mungkin marah kalau Anda mabuk, tapi sedih kalau Anda mati keracunan pembalut!

Yuk, mabuk yang sehat! HAYYAH!

Salam

Harnaz

Kimiasutra di Simposium Antropologi UI

Kamis, 28 Juli 2016

"Wah, menarik sekali Pak. Bapak lulusan mana?"

"ITB... Jurusan Kimia"

-bengong-

"Kenapa Pak? Jarang orang ITB kesini ya?" :D

Ya maklum, saya sedang berada di FISIP Universitas Indonesia, jurusan Antropologi pulak, yang hampir tidak pernah bersentuhan dengan ilmu kimia. Ah, masak sih? Kalo nggak ada hubungan dengan kimia, ngapain saya disini?

Saya diundang oleh Raymond Michael Menot, seorang staf pengajar Antropologi, untuk membawakan tema Fermentasi Nusantara dalam Simposium International Jurnal Arkeologi Indonesia. Memang salah satu topik dari panel kali ini adalah mengenai budaya minum. Karena Kimiasutra pernah mengadakan seminar fermentasi yang merupakan dasar pembuatan minuman tradisional, saya diundang membawakan paper yang sama disini.

Saya memulai presentasi dengan menyatakan kekaguman saya pada rekan-rekan antropologi. "Saya mempelajari alam, dan alam itu konsisten. CO2+H2O = H2CO3, berlaku baik di bumi maupun Mars. Tetapi Anda belajar manusia, yang tidak konsisten, suka berubah, dan tidak konstan" kata saya, disambut senyum simpul hadirin!

Ternyata, banyak sekali simpul tersambung antara kimia dan antropologi! Karena antropologi mempelajari mitos dan perilaku - misalnya mengapa ada kepercayaan membuat peuyeum tidak boleh pada masa haid - sementara kimia memberikan penjelasan atas hal itu secara ilmiah. Proses fermentasi yang sarat akan mitos dan kepercayaan, bertemu ilmu kimia yang memberikan penjelasan yang kelihatannya lebih logis (kelihatannya doang hahaha). 

Melihat beberapa penelitian antropologi, saya terkejut melihat ada minuman yang namanya 'Lapen' di Yogyakarta dimana bahan dasarnya adalah 'alkohol medis'. Saya langsung memberikan peringatan jelas, bahwa yang namanya minum alkohol medis (obat luka), autan, cat tembok, dan racun lainnya, apapun namanya - harus DILENYAPKAN dari bumi Indonesia. Karena itu racun! Kalo mau minum alkohol, buatlah dengan cara  yang sehat, alami, yakni dengan fermentasi buah! Kalau mau tau caranya, kontak kami. Tapi jangan sekali-kali minum Autan! Nyamuk aja mati, apalagi Anda!

Dan ingat bahwa minuman tradisional dan oplosan itu berbeda. Oplosan jahat, minuman tradisional tidak. Karena oplosan - dari bahasa Jerman auflösen atau mengencerkan - artinya curang, menambahkan alkohol 'sintetik' pada alkohol alami. Itulah sebabnya hanya oplosan yang bisa membuat orang mati setelah minum karena keracunan. Sementara minuman fermentasi tradisional boleh2 saja asal dibuat dengan cara benar.

Dalam paper juga dibahas bagaimana proses pembuatan alkohol dan cuka sebenarnya mirip, hanya berbeda bakterinya saja. Jadi dimana kita menemukan cuka tradisional, disitu juga sebenarnya ada minuman beralkohol tradisional, hanya mungkin sudah punah. Mengenai aspek sosialnya seperti 'mabuk', dari sisi kimia saya hanya bisa berkisah soal enzim alkohol dehidrogenase di hati dan pengaruh kadar alkohol tinggi dalam darah terhadap syaraf. Sementara rekan-rekan antrop bisa membahas secara mendalam dari ciri2 mabuk sampai dampak sosial historisnya. Dalam hati saya iri juga, bagaimana kawan2 antrop punya bahan penelitian yang jauh lebih kaya dari hanya sekedar molekul saja!

Akhir acara ditutup dengan pertanyaan Pak Raymond yang menggelitik: "Apakah mungkin orang yang mabuk mampu berkomunikasi dengan mahluk gaib karena frekuensi mereka sama dengan alam gaib?" Semua orang tertawa dan saya tidak sempat menjawab karena waktunya habis. Namun, saya teringat obrolan dengan Pak Erik Kartanegara dari keluarga pemilik Tape Uli Cisalak sejak 1960an. "Entah mengapa, pada saat akan ada kedukaan di keluarga kami, proses fermentasinya selalu gagal Pak. Semua menjadi asam, tidak ada yang manis!" Katanya. Apakah Malaikat Maut mampu menginhibisi pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae sehingga Lactobasillus tumbuh pesat lalu membuat tape jadi asam? Wallahualam.

Terima kasih teman-teman Antropologi UI yang sudah mengundang saya. Yuk, kita sambungkan tali silaturahmi sehingga sains dan ilmu sosial kita semakin maju!

Salam,

Harnaz

[Kimiasutra] Santen Suranten, Pendekar Banten

Beginilah nasib negara ‘berkembang’ kek Indonesia. Sebenernya, disebut negara ‘berkembang’ hari gini keren juga. Bayangkan, Indonesia diprediksi Bank Dunia bakal jadi negara dengan perkembangan tertinggi di dunia setelah China tahun ini! Bahkan, negara-negara keren kek Amerika dan Eropa malah kembang kempis karena kurang berkembang. Tapi, sayangnya Mbah Google bukanlah dukun yang adil. Kalo ditanya soal bahan makanan yang umum di Barat, seperti susu, keju, pasti beliau lancar komat-kamit. Tapi, giliran ditanya makanan ‘negara berkembang’ seperti tempe, santan, tahu pong, yang ada cuma banyak asep menyan ngepul, jam muter, dan sedikit mantra. Sisanya, blank! Jadi, lebih gampang nulis soal sejarah sushi daripada santan. Nasib surasib!

Jadi, inilah cerita ala kadarnya hasil dari nyambung-nyambungin data yang ada dengan logika kimia seperti biasa. Alkisah, ada tiga Pendekar Susu yang jagoan di dunia persilatan. Yang  pertama Pendekar Susu Shaolin, asalnya dari gunung-gunung di Barat daratan Tiongkok, sakti mandraguna. Kulitnya putih mengkilap, bentuknya..... ah tidak perlu dijelaskan lagi! Sebagai pendeta Shaolin yang satu ini 100% vegetarian dari kedelai. Tubuhnya mengandung 2,9% karbohidrat, 3,5% protein, dan 2% lemak, sisanya air. Namanya: So Ya Milk – alias Susu Kedelai! Minuman ini memang populer di Tiongkok, sumber protein nabati untuk sarapan

Yang kedua berasal dari Pegunungan Susu Alpen, sama-sama putih kulitnya cuma lebih smoleg. Yang ini asalnya 100% dari hewan, juga sakti bikin sehat. Kandungannya beda tipis sama So Ya Milk cuma banyak lemaknya jadi agak gemuk, maklum asalnya dari daging – 4,9% karbohidrat, 3,3% protein, 3,4% lemak, sisanya air. Inilah Cow Milk alias Susu Sapi, pendekar dari Alpen, sudah terkenal manfaatnya bagi kesehatan.  

Mengapa yang satu dari kedelai dan yang satu dari sapi, kok warnanya bisa sama-sama putih? Bukan karena kandungannya, tetapi dari strukturnya. Jadi, kalau dilihat dibawah kaca pembesar, dalam kedua Pendekar Susu ini terdiri dari air yang didalamnya mengambang jutaan gelembung kecil seperti bubble tea atau biji selasih. Biji selasih ini isinya lemak yang dikelilingin protein, jadi biji itemnya lemak (tidak larut di air) dan yang empuk-empuk adalah protein. Ketika ada cahaya, maka akan memantul di permukaan biji selasih, terus mantul lagi ke biji selanjutnya, sehingga warnanya putih! Karena cahaya terpantul sempurna oleh cairan ini.  

Pendekar Susu yang ketiga, adalah Pendekar Banten, Kang Santen Suranten. Yang ini agak edan bentuknya: 55,58% karbohidrat, 9,75% protein, 34,01% minyak, sisanya air. Weleh! Bentuk fisiknya jadi gembrot mirip Pendekar Po di Kung Fu Panda. Warnanya sama-sama putih, karena lemak dan proteinnya membentuk biji selasih juga, tapi gede-gede banget butirannya. Dan, saking banyak minyaknya, lama-lama pecah, yang lemak ngambang diatas, yang cair dibawah dan jadi kurang warna putihnya. Lapisan atasnya bahasa Prancisnya ‘creme de la creme’, bahasa Bantennya ‘santen dina santen’. Ini penuh sama lemak dan karbohidrat, makanya gurih dan enak! Hehehe. Nama inggrisnya: Coconut Milk alias Susu Kelapa! Bukan kelapa susu yang di Karawang ya...

Kandungan minyak yang tinggi ini yang membuat minyak kelapa ‘enak’ dimasak jadi sayuran, lodeh dan lain-lain. Dan, santan juga mengandung gula sekitar 1,53%, sehingga lengkap sudah racikannya. Lalu, mengapa makanan bersantan yang dihangatkan kembali lebih enak rasanya?

Masih ingat Kimiasutra jaman dahulu kala di Decanter Wine House bersama Yohan Handoyo? Nah, waktu itu kita membahas soal ‘browning’ atau reaksi Maillard. Reaksi ini, ditemukan tahun 1912 oleh Louis-Camille Maillard, bertanggung jawab untuk kenikmatan segala makanan gorengan berwarna coklat mulai dari cireng sampai roti Breadtalk. Konon, dengan suhu sekitar 154^oC, maka protein akan bereaksi dengan gula membentuk molekul-molekul kecil yang sedap rasanya, yang disebut gurih, enak, gosong-gosong mak nyus. Aroma molekul yang sama yang disemprotkan di bakeri-bakeri supaya pelanggan terbujuk mampir, hehehe.

Jadi, santan yang memang mengandung protein dan gula, ketika dipanaskan lagi, dalam keadaan kadar airnya sudah menurun (sudah kering) dan suhunya tinggi (154^oC) dalam minyak goreng, maka reaksi Maillard akan berlangsung, dan... keluarlah aroma-aroma gurih nan sedap, yang disebut Blendrang itu (usul Pak Bondan... Kalo makanan Mak Nyus dihangatkan lagi namanya apa? Mak Blendrang... hehehe). Sama seperti yang terjadi ketika steak dipanggang, salmon di-grill, makanan di-blendrang, reaksi Maillard akan bekerja. Dan terutama makanan mengandung Pendekar Santen Suranten, yang lengkap gula-protein-nya, maka makin sedaplah sesudah dihangatkan!

Tapi, hati-hati! Makanan angetan ini kurang begitu sehat juga. Bahayanya adalah bahwa ketika dingin, ada kemungkinan tumbuh bakteri dalam makanan, yang bisa berbahaya bagi kesehatan, seperti botulinum. Sebaiknya, makanan disimpan di kulkas atau freezer supaya bakteri tidak bisa berkembang. Dan lagi, jangan terlalu gosong! Jika terlalu panas, maka reaksi Maillard akan dilanjutkan oleh Reaksi Tutung (ditemukan Kang Tutung Suratung ketika meneliti pengaruh suhu kompor pada lapisan terluar nasi liwet kastrol – hayyah!), yakni jadi hangus makanannya. Kalo karbohidrat saja cuma jadi karbon, tapi protein bisa menjadi senyawa fenol yang bisa menyebabkan kanker. Jadi, sekali-sekali sih boleh, asal jangan terlalu panas dan gosong waktu ngangetin...

Salam,

Harnaz